=== Spritz | aperitivi | 1 60 ml Aperol 90 ml Prosecco soda q.b. 1/2 fetta arancia ghiaccio q.b. --- Riempi un calice di ghiaccio, versa il Prosecco e poi l'Aperol. Allunga con una spruzzata di soda e finisci con la mezza fetta d'arancia. === Negroni | aperitivi | 1 30 ml Campari 30 ml gin 30 ml vermouth rosso 1/2 fetta arancia ghiaccio q.b. --- In un tumbler basso pieno di ghiaccio versa gin, vermouth e Campari. Mescola una decina di secondi e guarnisci con l'arancia. === Bruschette al pomodoro | aperitivi | 8 8 fette pane casereccio 500 g pomodori ramati maturi 8 foglie basilico origano q.b. olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. --- Taglia i pomodori a cubetti e condiscili con olio, sale, pepe, origano e basilico spezzettato. Tosta il pane su una piastra, poi coprilo col pomodoro appena prima di servire. === Olive all'ascolana | aperitivi | 90 750 g olive verdi finocchietto selvatico q.b. Per il ripieno: 300 g manzo 150 g maiale 50 g petto di pollo 1/2 carota 1/2 costa sedano 1/2 cipolla 50 g Parmigiano Reggiano 1 uovo 2 chiodi di garofano noce moscata q.b. 70 g vino bianco 20 g olio extravergine d'oliva Per la panatura: farina 00 q.b. uova q.b. pangrattato q.b. Per friggere: olio di semi di girasole q.b. --- Rosola le carni a pezzi col soffritto, sfuma col vino e cuoci. Tritale finemente con parmigiano, uovo e noce moscata. Snocciola le olive a spirale, farciscile e richiudile. Passale in farina, uovo e pangrattato e friggile in olio caldo. === Vitello tonnato | antipasti | 6 800 g girello di vitello 1 costa sedano 1 carota 1 cipolla dorata 1 spicchio aglio 250 g vino bianco 1,5 l acqua 1 foglia alloro 3 cucchiai olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe nero in grani q.b. Per la salsa: 2 uova 100 g tonno sott'olio 3 filetti acciughe 5 g capperi 150 g brodo di carne --- Cuoci la carne nell'acqua e vino con le verdure e gli aromi, a fuoco basso, per circa un'ora. Lasciala raffreddare nel suo liquido. Frulla uova sode, tonno, acciughe e capperi allungando col brodo fino a una salsa liscia. Affetta sottile il vitello e coprilo di salsa. === Frittata di zucchine | antipasti | 4 6 uova 380 g zucchine 50 g Parmigiano Reggiano olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. --- Taglia le zucchine a rondelle sottili e rosolale in padella con un filo d'olio. Sbatti le uova col parmigiano, sale e pepe, uniscile alle zucchine e cuoci coperto a fuoco dolce. Gira la frittata con un coperchio e completa la cottura. === Spaghetti alla carbonara | primi | 4 320 g spaghetti 150 g guanciale 6 tuorli 50 g pecorino romano pepe nero q.b. --- Rosola il guanciale a listarelle finché è croccante. Sbatti i tuorli col pecorino e molto pepe. Scola la pasta al dente, saltala col guanciale e, a fuoco spento, unisci la crema di tuorli con un goccio di acqua di cottura. === Spaghetti all'amatriciana | primi | 4 320 g spaghetti 400 g pomodori pelati 150 g guanciale 75 g pecorino romano 50 g vino bianco 1 peperoncino sale q.b. --- Rosola il guanciale col peperoncino, sfuma col vino e togli il guanciale dalla padella. Nello stesso fondo cuoci i pelati per un quarto d'ora, poi rimetti il guanciale. Manteca gli spaghetti nel sugo e servi col pecorino. === Lasagne alla bolognese | primi | 8 Per la sfoglia: 175 g semola rimacinata 75 g farina 00 125 g spinaci 1 uovo 2 tuorli Per il ragù: 700 g macinato di manzo 270 g pancetta fresca 350 g passata di pomodoro 110 g carote 110 g sedano 110 g cipolle 350 g brodo vegetale 110 g vino rosso 2 cucchiai concentrato di pomodoro 6 cucchiai olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe nero q.b. Per la besciamella: 800 g latte intero 50 g burro 50 g farina 00 noce moscata q.b. Per la superficie: 150 g Parmigiano Reggiano burro q.b. --- Prepara il ragù rosolando il soffritto con la pancetta e la carne, sfuma col vino e cuoci a lungo con passata e brodo. Stendi la sfoglia verde e sbollentala. Alterna in teglia sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano, chiudi con burro e cuoci in forno a 200 °C per circa 25 minuti. === Risotto alla milanese | primi | 4 320 g riso Carnaroli 0,3 g zafferano 50 g midollo 1/2 cipolla 40 g burro 50 g vino bianco sale q.b. Per il brodo: 600 g ossi di manzo 1 carota 1 costa sedano 1/2 cipolla 1,5 l acqua Per mantecare: 80 g Parmigiano Reggiano 40 g burro --- Prepara il brodo con ossi e verdure. Soffriggi cipolla e midollo nel burro, tosta il riso e sfuma col vino. Cuoci aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unisci lo zafferano sciolto nel brodo. Fuori dal fuoco manteca con burro freddo e parmigiano. === Pollo alla cacciatora | secondi | 4 1,2 kg pollo 400 g pomodori pelati 1 cipolla dorata 1 carota 1 costa sedano 1 spicchio aglio 100 g vino rosso 1 rametto rosmarino 1 ciuffo prezzemolo olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. --- Rosola i pezzi di pollo in padella con l'olio. Aggiungi il soffritto e l'aglio, sfuma col vino rosso e unisci pelati e rosmarino. Cuoci coperto a fuoco basso per circa un'ora, e servi col prezzemolo. === Parmigiana di melanzane | secondi | 8 1,7 kg melanzane 1 kg passata di pomodoro 500 g mozzarella 150 g Parmigiano Reggiano 1 cipolla dorata basilico q.b. olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. Per friggere: olio di semi di arachide q.b. --- Affetta le melanzane, salale e lasciale spurgare, poi friggile. Cuoci la passata con la cipolla e il basilico. In una pirofila alterna strati di sugo, melanzane, mozzarella e parmigiano, e inforna a 200 °C per 40 minuti. === Scaloppine al limone | secondi | 4 8 fettine di vitello 50 g succo di limone farina 00 q.b. 40 g burro sale q.b. pepe nero q.b. --- Batti le fettine e infarinale. Rosolale nel burro spumeggiante un minuto per lato, bagna col succo di limone e lascia addensare il fondo finché diventa una salsina. === Polpette al sugo | secondi | 6 Per le polpette: 220 g macinato di manzo 165 g salsiccia 30 g mollica di pane raffermo 25 g Parmigiano Reggiano 1 uovo 1 cucchiaio prezzemolo tritato 1 pizzico origano 1 pizzico noce moscata 50 g acqua sale q.b. pepe nero q.b. Per il sugo: 350 g passata di pomodoro 50 g acqua 40 g olio extravergine d'oliva basilico q.b. sale q.b. --- Impasta la carne con la salsiccia sbriciolata, la mollica ammollata, uovo, parmigiano e aromi, e forma 24 polpette. Scalda il sugo con olio e basilico, adagiaci le polpette e cuocile coperte per circa 30 minuti. === Patate al forno | contorni | 4 1 kg patate a pasta gialla 2 rametti rosmarino 2 rametti timo 2 spicchi aglio 30 g olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe nero q.b. --- Taglia le patate a spicchi e condiscile con olio, aglio, erbe, sale e pepe. Stendile in una teglia unta senza sovrapporle e cuoci a 200 °C per 40-45 minuti, girandole a metà. === Caponata | contorni | 6 1 kg melanzane 400 g sedano 250 g cipolle bianche 200 g pomodori ramati 200 g olive verdi 50 g capperi 50 g pinoli 60 g zucchero 60 g aceto di vino bianco 40 g concentrato di pomodoro basilico q.b. olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. --- Friggi le melanzane a cubetti. In un'altra padella appassisci cipolla e sedano, poi unisci pomodori, olive, capperi e pinoli. Aggiungi le melanzane, zucchero e aceto per l'agrodolce, e lascia insaporire. È più buona il giorno dopo. === Peperonata | contorni | 4 1 kg peperoni rossi e gialli 350 g passata di pomodoro 300 g cipolle rosse 2 spicchi aglio 50 g acqua basilico q.b. olio extravergine d'oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. --- Appassisci cipolla e aglio nell'olio, aggiungi i peperoni a falde e cuoci qualche minuto. Unisci passata e acqua e lascia stufare coperto per circa 40 minuti, finché i peperoni sono morbidi. === Zucchine trifolate | contorni | 4 600 g zucchine 2 spicchi aglio 2 cucchiai prezzemolo tritato 40 g olio extravergine d'oliva sale q.b. pepe nero q.b. --- Taglia le zucchine a rondelle. Scalda l'olio con l'aglio, aggiungi le zucchine e cuoci a fuoco vivace, mescolando, per 10-15 minuti. Togli l'aglio, sala e finisci col prezzemolo. === Tiramisù | dolci | 10 1 kg mascarpone 8 uova 350 g savoiardi 200 g zucchero 200 g caffè cacao amaro q.b. --- Monta i tuorli con metà dello zucchero, poi unisci il mascarpone. Monta gli albumi col resto dello zucchero e incorporali delicatamente. Inzuppa i savoiardi nel caffè freddo e alternali alla crema in una teglia. Riposo in frigo almeno 4 ore, e cacao prima di servire. === Panna cotta | dolci | 4 500 g panna fresca 1 baccello vaniglia 80 g zucchero 8 g gelatina in fogli --- Ammolla la gelatina in acqua fredda. Scalda la panna con lo zucchero e i semi di vaniglia senza farla bollire, poi scioglici la gelatina strizzata. Versa negli stampini e lascia rassodare in frigo per almeno 6 ore. === Crostata di marmellata | dolci | 8 Per la frolla: 500 g farina 00 250 g burro 200 g zucchero a velo 140 g uova 4 g lievito per dolci 1 cucchiaino estratto di vaniglia Per farcire: 500 g marmellata --- Impasta velocemente farina, burro, zucchero, uova, lievito e vaniglia, e fai riposare la frolla in frigo. Stendine due terzi nello stampo, riempi di marmellata e fai le strisce con la frolla rimasta. Cuoci a 180 °C per circa 40 minuti. === Torta di mele | dolci | 8 400 g farina 00 400 g mele 300 g ricotta 220 g uova 175 g zucchero di canna 175 g zucchero 100 g latte intero 16 g lievito per dolci 1 lime 1 pizzico sale --- Monta le uova con i due zuccheri, unisci ricotta, latte e scorza di lime, poi la farina col lievito. Versa nella tortiera, copri con le mele a fettine e cuoci a 180 °C per circa 60 minuti.